ماکارون پاریسی | دستور تهیه مرحله به مرحله + نکات طلایی شیرینی لوکس فرانسوی
اگر به دنبال یکی از خاصترین و شیکترین شیرینیهای دنیا باشید، بدون شک نام ماکارون پاریسی (French Macaron) به گوشتان خورده است. این شیرینی کوچک و رنگارنگ با پوستهای براق و ترد و بافتی نرم و مرطوب درون، یکی از محبوبترین شیرینیهای فرانسوی است که در سراسر دنیا طرفداران بیشماری دارد.
ماکارونها معمولاً با رنگهای مختلف و فیلینگهای متنوع مانند گاناش شکلاتی، کرم باتر، مربا یا خامه طعمدار تهیه میشوند. در این مقاله قصد داریم بهطور کامل با تاریخچه ماکارون، طرز تهیه مرحلهبهمرحله، فوتوفنهای کلیدی، اشتباهات رایج، ارزش غذایی و حتی انواع مختلف این شیرینی آشنا شویم
تاریخچه ماکارون پاریسی
ماکارون برخلاف تصور عمومی اصالتاً فرانسوی نیست؛ بلکه ریشههای آن به ایتالیا بازمیگردد. در قرن شانزدهم میلادی، زمانی که کاترین دِ مدیچی (همسر هنری دوم پادشاه فرانسه) از ایتالیا به فرانسه آمد، دستور شیرینی باداممحور ماکارون را نیز همراه خود آورد.
با گذشت زمان، سرآشپزهای فرانسوی این شیرینی ساده را تکامل دادند و نسخه مدرن و امروزی آن یعنی ماکارون پاریسی را خلق کردند. در قرن نوزدهم، قنادی معروف لادوره (Ladurée) در پاریس، دو لایه ماکارون را با کرم یا گاناش به هم چسباند و شکل امروزی ماکارون را به وجود آورد. از آن زمان تا امروز، ماکارون به نماد قنادی فرانسوی تبدیل شده است
مواد لازم برای تهیه ماکارون پاریسی (حدود ۲۰ عدد)
برای پوسته ماکارون:
- پودر بادام سفید: ۱۱۰ گرم
- پودر قند: ۲۰۰ گرم
- سفیده تخممرغ: ۱۱۰ گرم (حدود ۳ عدد)
- شکر دانهریز: ۵۰ گرم
- رنگ خوراکی ژلهای یا پودری: به میزان لازم
برای فیلینگ (پرکننده):
- خامه صبحانه: ۱۰۰ میلیلیتر
- شکلات تلخ یا شیری: ۱۵۰ گرم (برای گاناش)
- کره: ۲۰ گرم
طرز تهیه ماکارون پاریسی
مرحله ۱: آمادهسازی مواد
سفیده تخممرغها را ۲۴ ساعت در دمای اتاق یا ۴۸ ساعت در یخچال قرار دهید تا کمی رطوبت خود را از دست بدهند (این کار به پف بهتر ماکارون کمک میکند).
مرحله ۲: تهیه آرد بادام و پودر قند
پودر بادام و پودر قند را چند بار الک کنید تا کاملاً نرم و یکدست شوند. اگر ذرات درشت باقی بماند، روی بافت ماکارون تأثیر منفی میگذارد.
مرحله ۳: زدن سفیدهها
سفیدهها را با همزن بزنید تا کف کند. سپس شکر دانهریز را کمکم اضافه کنید و آنقدر بزنید تا سفیدهها براق و سفت شوند (مرحله قلهای). در این مرحله رنگ خوراکی دلخواه را اضافه کنید.
مرحله ۴: ترکیب مواد خشک با سفیدهها (Macaronage)
پودر بادام و پودر قند را در سه مرحله به سفیدهها اضافه کنید و با حرکت دورانی از پایین به بالا هم بزنید. مایه باید حالت روان و براق پیدا کند و وقتی از قاشق ریخته میشود، مثل روبان پایین بیاید.
مرحله ۵: پایپ کردن مایه
مایه آماده را داخل قیف بریزید و روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشیده شده، دایرههای کوچک (قطر ۳-۴ سانتیمتر) پایپ کنید
مرحله ۶: استراحت ماکارونها
سینی را به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در دمای اتاق قرار دهید تا سطح ماکارونها خشک شود و وقتی با دست لمس میکنید، نچسبند. این مرحله برای ایجاد پوسته براق ضروری است.
مرحله ۷: پخت
فر را روی دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. سینی را به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید. ماکارونها باید پف کنند و “پای ماکارون” (لبه چیندار زیر پوسته) شکل بگیرد.
مرحله ۸: آماده کردن فیلینگ
خامه را گرم کنید و روی شکلات خردشده بریزید. بعد از ۲ دقیقه هم بزنید تا شکلات کاملاً ذوب شود. کره را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا گاناش یکدست شود. سپس در یخچال بگذارید تا کمی سفت شود.
مرحله ۹: پر کردن ماکارونها
بعد از خنک شدن پوستهها، آنها را به صورت جفت انتخاب کنید. مقدار مناسبی از گاناش یا کرم دلخواه را روی یک پوسته بگذارید و با پوسته دیگر sandwich کنید.
مرحله ۱۰: استراحت نهایی
ماکارونها را داخل ظرف دربسته گذاشته و ۲۴ ساعت در یخچال استراحت دهید. این زمان باعث میشود طعم فیلینگ به خورد پوستهها برود و بافت نرم و لطیف شود
نکات طلایی برای موفقیت در ماکارون
- رطوبت دشمن ماکارون است؛ در روزهای بارانی یا مرطوب از پخت ماکارون خودداری کنید.
- سفیده تخممرغ باید کاملاً بدون ذرهای زرده باشد.
- در مرحله Macaronage بیش از حد هم نزنید چون ماکارونها تخت میشوند.
- حتماً از رنگ خوراکی پودری یا ژلهای استفاده کنید؛ رنگ مایع باعث خراب شدن بافت میشود.
اجازه دهید ماکارونها بعد از پر شدن، حداقل یک روز در یخچال استراحت کنند
انواع ماکارون پاریسی
- ماکارون شکلاتی – با گاناش شکلات تلخ.
- ماکارون وانیلی – با کرم وانیل یا باترکریم.
- ماکارون پستهای – یکی از محبوبترین طعمها در فرانسه.
- ماکارون توتفرنگی – با مربا یا کرم توتفرنگی.
- ماکارون لیمویی – با کرم لیمو (Lemon Curd).
- ماکارون قهوهای – با کرم قهوه یا موکا.
اشتباهات رایج در تهیه ماکارون
- ترک خوردن پوستهها → خشک نشدن کافی قبل از پخت یا دمای نامناسب فر.
- تشکیل نشدن “پای ماکارون“ → بیشازحد هم زدن یا کمزدن مایه.
- پوسته مات و خشن → الک نکردن کامل پودر بادام و پودر قند.
- بافت خشک → پخت بیش از حد.
ارزش غذایی ماکارون (هر عدد متوسط)
- کالری: حدود ۷۰ کیلوکالری
- پروتئین: ۱ گرم
- چربی: ۳ گرم
- کربوهیدرات: ۱۰ گرم
- قند: ۸ گرم
سوالات متداول درباره ماکارون پاریسی
آیا میتوان ماکارون را بدون بادام درست کرد؟
خیر، چون پودر بادام ماده اصلی است. اما در برخی نسخهها از آرد تخمه آفتابگردان یا پسته استفاده میشود.
۲. چرا پوسته ماکارونم ترک میخورد؟
یا خشک شدن سطح کافی نبوده یا دمای فر بیش از حد بالا بوده است.
۳. ماکارون چند روز ماندگاری دارد؟
در ظرف دربسته داخل یخچال تا ۵ روز تازه میماند.
۴. آیا میتوان ماکارون را فریز کرد؟
بله، پوستههای پخته و بدون فیلینگ تا یک ماه قابل فریز شدن هستند
جمعبندی
شما عزیزان می توانید برای خواندم مقاله بیشتر ، مقاله تیرامیسوی اصل ایتالیایی را بخوانید.
همچنین برای شنیدن پادکسن غذا ، وارد سایت ویکی پز شوید.
ماکارون پاریسی یکی از شیرینیهای لوکس و پرطرفدار دنیاست که اگرچه در نگاه اول کمی پیچیده به نظر میرسد، اما با رعایت اصول و نکات طلایی میتوانید در خانه هم آن را بهراحتی تهیه کنید. این شیرینی رنگارنگ و خوشطعم انتخابی عالی برای مهمانیها، جشنها و هدیههای خاص است